Estudio de consumo del pescado

El consumo de pescado es mayor pero sigue por debajo del de carne vacuna

El Observatorio de la ciudad de la Universidad FASTA evaluó la modalidad de consumo de pescado desde la visión del consumidor y el vendedor. Indagó sobre la frecuencia, tipo y especies consumidas y más vendidas. Asimismo los motivos por los cuales no se consume, lugar de compra, conocimiento sobre sus propiedades, percepción del consumo en nuestra ciudad y acciones tendientes a aumentar el mismo. En nuestro país el consumo de pescado por habitante llegó a los 8,4 kilogramos en 2010, muy levemente por encima de los 8,3% del año anterior. Pese a ello, se ubica aún por debajo de los 10,4 kilogramos de 2008. Esta cifra no dice mucho, excepto que se la compare con sus potenciales sustitutos: la carne, por ejemplo, mantiene un promedio de consumo de 60 a 65 kilogramos por habitante por año y el pollo alcanza los 20 kilos promedio por habitante por año. La participación del pescado, entonces, en el mercado es muy baja. En congruencia con lo anterior nuestra ciudad no tiene una cultura de consumo de pescado pese a vivir frente al mar y a ser uno de los referentes nacionales en la materia.
La población estudiada está comprendida por personas de ambos sexos, mayores de 18 años, pertenecientes a diferentes barrios de Mar del Plata. La muestra se conformó por 400 personas residentes en diversos barrios de la ciudad. También se encuestó a 18 vendedores que desempeñan la actividad en distintas pescaderías de la ciudad.
El trabajo contó con la dirección de la doctora Amelia Ramírez, y el equipo de investigación: licenciada Guillermina Riba, licenciada Mónica Pascual, licenciado Diego Pérez Llana, licenciada María Carlón y profesor Santiago Cueto.
Según la investigación, un elevado porcentaje de personas consumen pescado en su dieta habitual (74%). El 26% no lo consume. Los principales motivos por los que no lo consumen son “por cuestiones de gusto”, “falta de costumbre” y “precio elevado”. El 62% refirió consumir pescado de 1 a 2 veces por semana. El 30% manifestó hacerlo menos de una vez por semana. Sólo el 8% consume este alimento 3 o 4 veces por semana.
El tipo de pescado que consume el 90% es pescado fresco. Sólo un 9% consume pescado congelado. El 78% mencionó a la merluza como el tipo de especie más consumida; en segundo lugar se encuentra el atún, seguido por el calamar y el lenguado. El 41% hizo mención al contenido de ácidos grasos omega. En segundo lugar mencionaron como propiedad nutricional ser “fuente de fósforo” al igual que otras vitaminas y minerales. También mencionaron la propiedad de ser “bajo en grasas y colesterol”. Cabe destacar que todas las propiedades nutricionales mencionadas son acertadas.
Por otra parte, el 57% de los encuestados manifestó reconocer cuando el pescado es fresco. La característica mayormente mencionada entre los encuestados acerca del pescado fresco es la ausencia de olor, seguida con un porcentaje similar por la brillantez en los ojos, siendo menos mencionados la firmeza en la textura de la carne y el buen color de la misma.
El 44% percibe como bajo el consumo de pescado en nuestra ciudad. Uno de los principales motivos por los cuales la población cree que es bajo el consumo es por el precio elevado. También mencionaron la falta de hábito como factor que afecta el mismo.   El precio de los pescados más vendidos en su mayoría oscila entre el rango de precios de $17 y $35. El salmón rosado es la especie más costosa, el kilo promedia entre $70 y $90. La merluza es la especie más recomendada por los vendedores (50%). El 11% recomienda pollo de mar y abadejo.
El 61% de los vendedores percibe como “medio” el nivel de consumo de pescado en nuestra ciudad.
El consumo de pescado en nuestra ciudad es mayor de lo esperado (74%) aunque por debajo del consumo de carne vacuna (94%). Sin embargo la frecuencia de consumo es baja en comparación con otros tipos de carnes. La merluza constituye la base del consumo en nuestra ciudad. Su precio por kilogramo promedia los $24. Se observa una marcada tendencia a seleccionar especies frescas fileteadas. A la hora de relevar la oferta se visualiza una alta proporción de pescados fileteados en exhibición en detrimento de piezas enteras. Es evidente el peso que tienen las pescaderías dentro de la distribución minorista de pescado en relación a otros puntos de venta. Esto tiene que ver más con un hábito o costumbre del consumidor de poder observar el pescado en exhibición y seleccionarlo en función sus gustos y precios. Además el consumidor posee amplio conocimiento sobre las características de un pescado fresco y su reconocimiento se hace más sencillo si el mismo se encuentra exhibido. En este rubro el vendedor pocas veces cumple con el rol de recomendador aunque al hacerlo coincide su sugerencia con la demanda: la merluza. Los motivos de su elección descansan en la comodidad del precio, facilidad de cocción y costumbre. Pocos consumidores conocen que este pez se encuentra en riesgo de extinción. La percepción de los consumidores del consumo en nuestra ciudad es baja mientras que la de los vendedores es media. Esta última podría explicarse en función de la tarea que realizan, la venta continua de pescado. Hay que destacar el elevado conocimiento que tiene la población acerca de las propiedades nutricionales que poseen los pescados, en especial en relación al contenido de ácidos grasos omega como a la mención de distintos minerales y vitaminas que contiene. Esto demuestra la importancia de la educación alimentaria y su influencia en el consumo.
A la hora de pensar cualquier estrategia o intervención en educación debemos considerar como población objetivo a las amas de casa, responsables de la compra,  y a los niños para generar hábito de consumo desde temprana edad. La tendencia nutricional de la última década propone una alimentación saludable, rica en fibra y con bajo aporte de grasas y colesterol. Se le otorga gran importancia al consumo de pescado debido a su aporte valioso en proteínas de alta calidad, fuente de vitaminas y minerales con el fósforo y calcio, entre otros. Además del aporte calórico relativamente bajo, los pescados poseen ácidos grasos poliinsaturados conocidos como omega 3. La acción de estos ácidos es beneficiosa para reducir el riesgo de enfermedades coronarias ya que reducen los niveles sanguíneos de triglicéridos y colesterol y contribuyen a mantener la tensión arterial en valores normales. Una estrategia de intervención a futuro debería orientarse a diversificar el consumo a través de la incorporación de distintas especies con gran valor nutritivo y menor costo para el consumidor.